中国质量新闻网讯 做好菜离不开各种刀具，那么，评价一把厨刀的关键指标有哪些？该怎么样选购、使用和保养呢？

  也叫主厨刀，西式刀具的代表，通常有20cm和25cm的长度可选，主要用途是切割，剁东西不如中式厨刀顺手，拍蒜就别想了。

  日本人改良西式牛刀得来的刀型，相比牛刀要轻薄，刃口比较平直，切割肉类、蔬菜都好用，算是一种更适合亚洲人的主厨刀，一般成品套装到里面都会配一把。

  刀身9厘米及以下比较好用，厨房里处理点剥皮去筋的杂活儿。有种月牙形的削皮刀，很适合削球形物体。

  作为一把刀，其最关键的指标，自然是锋利不锋利，想必大多数人的第一反应也是这样的。要让一把刀变得锋利，其实这并不难。初中的物理知识告诉我们，压强=压力/接触面积。因此，想要让一把刀变得锋利，只要将刀刃做得纤薄即可。纤薄的同时要想切断“对手”那就要比对方硬。刀具的另一个关键指标就是硬度！

  硬度不但决定了一把刀能够切割的物质是什么，甚至也决定了一把刀的刀刃能达到的最小厚度是多少（延展性）。最关键的，硬度决定了一把锋利的刀具能够维持这种锋利度的时间长短！

  判断一把刀的好坏，不能只看产品初次使用时是否锋利，更要看这样的锋利能持续多久。大部分的厨刀，在初次使用的时候都是锋利的，但是有些却在使用不久之后开始变“钝”。究其原因，要么是卷刃，要么是崩口。顾名思义，“卷刃”就是刀刃向两侧翻卷；“崩口”，则是刀刃出现缺口。简单地说就是，钢材里面的碳含量越高，钢材的硬度越大，但是相应地，脆性也更大，于是容易崩口；反之，钢材的含碳量降低，其柔韧性越好，硬度就会随之下降，这样便易发生卷刃。

  因此，一款好的厨刀，是要在上述的对立面中尽量找到一种平衡。但是这种平衡存在吗？并不一定。更多的时候是根据每个人的不一样的需求来达到一种所谓的平衡。比如，切蔬菜，并不要求厨刀有多么高的硬度，只需要刀刃足够纤薄；但是剁骨头的时候，纤薄又显得不太实用了。

  不同家庭对厨刀有不同的种类需求，大部分中国家庭，通常选择偏向中式烹饪的厨刀，比如切片刀、水果刀、砍骨刀、厨用剪刀等这些都是常备的，从健康卫生的方面出发，要避免一刀多用的情况，切生食和熟食的刀要分开来用；切片刀不能当作砍骨刀去切硬物，水果刀建议选择陶瓷材质，可以减缓水果的氧化速度。

  选购厨刀时，表面应该力求光洁，刀刃要锋利、平直、无缺口，通俗来讲，钢材硬度高、开刃刃口度数小、刃口弧度柔和的刀具相对锋利，此外，知名品牌厨刀的制作流程与工艺比普通的更为精良，这从外观和包装等消费者容易分辨的方面就能够准确的看出明显的不同，如果消费者没有相对专业的知识，最优选择知名品牌。

  选购厨刀时，要选购产品标签标识信息完整的产品，从标签标识上我们就能了解这把厨刀的生产日期、生产厂商、厂址、以及这把厨刀所用的材料类型和牌号。

  目前，厨刀执行的标准有：国家强制标准GB4806.9-2016和产品质量标准QB/T1924-1993《菜刀》（或相应企业标准等）。

  GB4806.9-2016规定：金属基材应明确标示其材料类型及材料成分，或以我国标准牌号或统一数字代号表示，如“不锈钢30Cr13”等。从产品信息上我们大家可以知道这把刀使用的材质，通常市场上常见的较好的刀具使用的材质是30Cr13，40Cr13等，还有一些高端的产品采用50Cr15MoV、SG-2粉末钢、VG-10等（价格较高）。

  QB/T1924-1993中对菜刀的锋利度和硬度指标进行了以下要求。锋利度值不大于40N，耐用度值不大于15N(刃口锋利，竖看一黑线，无白口)。硬度要求如下表，刃部淬火宽度不小于20mm。

  工欲善其事必先利其器。一把好刀如果正确的使用，可以越来越好的加工食材，并让我们享受整个烹饪的过程，在日常使用中，只有选择正真适合的厨刀，才能使食物嚼之有味。

  目前市面上的生活居家品牌厨房刀具的功能很全面，切蔬菜、切肉、切鱼、切面包或做冷盘，都有相应的刀具，当切割不同的食材、切成不同大小，也要用不同的刀，反之则会造成刀具的磨损，要想有效延长厨刀的常规使用的寿命，一定要注重刀具的使用方法。

  使用不当或刀具使用时间如果过长，造成锋利度下降、磨损，就需要用磨刀棒或磨刀器。磨刀棒只能用来保持刀口的锋利,去除细微的不光滑，如果刀已经很钝了,那就需要磨刀器。

  一般磨刀器打磨刀具分为粗磨和细磨，粗磨用于开刃或修复受损严重的刀锋，适用于较钝的刀具。将刀放入粗磨口，保持刀的角度正中，以适当而均匀的力度向后拉，重复三至五次即可；细磨可以在粗磨后消除刀口上的毛刺，将刀刃打磨平滑、光亮。将刀放入细磨口，保持刀的角度正中，使用比粗磨略小的力向后拉，重复三至五次即可。刀具磨好后，用湿布擦拭或用水冲洗，然后擦干。

  现在生活中我们天天都会用锋利的刀具制作健康精致的食物，那么不可避免地刀具天天都会接触到各自污渍、水渍，长年累月难免会生锈，影响正常使用。更重要的是厨刀是非间接接触到食物的，若不好好保养容易滋生细菌，影响身体健康。为了营造健康、安全和舒适的家居环境，同时保持好刀具良好的使用性能，我们一定要每天注意厨刀的保养。

  厨刀使用后要立刻清洗，最好用消毒液兑水稀释浸泡，当然要掌握好稀释的倍数，否则会造成金属刀具的损坏。在正常的情况下，厨房刀具清洗时的浸泡时间为半个小时为宜，但要注意的是，在浸泡完之后，需再次用清水将上面的残留物冲洗，且应多冲洗几遍，以保障其干净度。当然，如果是刀具本身留有一些油腻、污垢等残留物，可适时增加浸泡的时间，但时间也不应过长。

  厨刀假如慢慢的出现了生锈的现象，则可以用日常食用的地瓜，将其生锈的部分进行仔细的擦拭，然后用干净的抹布擦干净。

  此外，就厨刀的保养来说，还有一些需要注意的几点，比如在厨刀使用时，要尽可能的避免接触热源，绝对不可以将刀具直接放置在燃气灶灶台上，否则除了会有损坏的危险外，有可能造成烫伤。厨刀要放置在远离水源与燃气的通风且干燥处，并防止家中孩童触碰，以免受到伤害。